Milieu

Le parfum de l'automne remplit l'air et la lumière de l'après-midi a pris une lueur dorée qui signale toujours que les premières grenades seront au marché la prochaine fois que je ferai du shopping. Les tomates et les aubergines sont lourdes pour la vigne. Les chilis commencent à rougir et la chaleur monte dans les padrons et les shishitos.

À partir de maintenant et jusqu'à la première vague de froid ou aux fortes pluies, la générosité de l'été chevauche la première récolte de l'automne et elle le fait glorieusement dans nos jardins et nos fermes. Les marchés saisonniers et toute l'année sont en plein essor, tout comme les stands agricoles qui vous attendent de tous les coins du comté.

Mon jardin est dans une course contre la montre, car sept plants de pastèques de la variété Sunshine ne présentent que trois melons, tous de la taille d'un pois chiche séché. Il leur a fallu beaucoup plus de temps que prévu pour germer, des semaines au lieu de quelques jours. L'année dernière, j'ai eu un melon ; J'espère en avoir davantage cette année.

En attendant – les melons sont cultivés à la fin de l’été et à l’automne dans le comté de Sonoma – je me concentre sur les tomates, qui ont un caractère particulier à cette période de l’année. Les tomates de mi-saison sont plus riches, plus lourdes et plus juteuses que les fruits précoces ; les salades de tomates et les sandwichs cèdent la place aux soupes et sauces qui se préparent presque toutes seules.

Lorsqu’il s’agit de travailler avec des tomates fraîches, l’une des choses les plus importantes à comprendre est aussi l’une des plus simples : comment les éplucher. La plupart des recettes incluent des instructions pour plonger les tomates fraîches dans l'eau bouillante pendant environ 30 secondes ou jusqu'à ce que la peau commence à se séparer de la chair.

Ce n’est pas la meilleure façon d’éplucher les tomates, surtout si vous les utilisez crues. L'eau bouillante dilue les saveurs et cuit environ ¼ de pouce de la chair de la tomate. Si vous transférez les tomates d’un bain-marie bouillant dans de l’eau glacée, les saveurs sont encore plus diluées.

Il existe deux meilleures méthodes, qui préservent toutes deux le goût frais et la texture de la tomate.

Premièrement, la peau des tomates mûries sur vigne, en particulier celles des tomates anciennes, est souvent facile à enlever en la pinçant simplement entre les ongles et en la tirant. Vous pouvez éplucher une douzaine ou deux d'héritages mûrs dans le temps qu'il faut pour faire bouillir une casserole d'eau.

Deuxièmement, saisir les peaux sur une flamme élevée ou un brûleur chaud est facile et efficace. Pour ce faire, fixez une tomate sur les dents d'une fourchette enfoncée dans l'extrémité de la tige. Ensuite, faites tourner lentement la tomate dans la flamme ou aussi près que possible d'un brûleur chaud. Vous entendrez peut-être les peaux se briser car elles se boursouflent légèrement. Cela devrait prendre environ 30 secondes. Laissez-les refroidir puis utilisez vos doigts pour retirer la peau, qui devrait être très facile à retirer.

Aucune de ces techniques ne dilue les saveurs ni n’interfère avec la texture du fruit.

Une fois que vous avez saisi et retiré la peau, vous pouvez utiliser les tomates comme bon vous semble, dans les salades, les soupes, les sauces et les boissons. Si vous avez une grosse récolte, congelez-les pour les utiliser dans les soupes et les braisés d’hiver.

À quelques exceptions près, il est préférable de réduire les tomates en purée en les passant dans un moulin plutôt qu'en les mettant dans un mélangeur ou un robot culinaire. Un moulin à aliments est un appareil mécanique qui sépare les graines et les écorces de la chair et du jus. Les mélangeurs et les robots introduisent de l'air, ce qui rend les tomates mousseuses, une texture que je trouve désagréable.

Donne environ 1 litre

Je ne cultive pas mes propres tomates, car l’empreinte de mon jardin ne se prête pas à la production de bons fruits. Je connais surtout les excellentes tomates de The Patch, disponibles dans plusieurs de nos marchés de producteurs et au stand de la ferme de The Patch, au 280 Second Street, East à Sonoma. J'aime leurs Shady Ladies et Early Girls, deux hybrides, pour les salsas et je préfère leurs variétés anciennes pour cette sauce et pour les soupes fraîches, comme le gaspacho. Cette sauce simple est idéale lorsque vos objets de famille sont presque trop mûrs, car elle prolongera leur durée de vie de quelques jours.

8 à 10 grosses tomates anciennes lourdes, épépinées et coupées en morceaux

Placez un moulin à nourriture équipé de sa lame moyenne ou grande sur un bol profond. Broyez toutes les tomates à travers. Jetez les graines et les pelures.

Versez les tomates moulues dans un pot d'un litre ou un récipient similaire, serrez le couvercle, réfrigérez et utilisez dans les 3 à 4 jours.